จำแนก pectin ตามค่า DM เป็น 2 ชนิด
low methoxyl (LM) มี DM < 50%
high methoxyl (HM) มี DM > 50%
ธรรมชาติ HM มี DM ประมาณ 75% ถ้าผ่านกระบวนการ de-esterification จะได้เป็น LM
HM เกิดเจลได้ที่สภาวะ pH 2.5 – 3.5 + ของแข็งละลายได้อย่างน้อย 55%
แบ่ง HM ตาม gelling time --> ช้า , ปานกลาง , เร็ว
ช้า DM ประมาณ 60% --> ลูกกวาด
เร็ว DM ประมาณ 75% --> แยม --> ทำให้ผลไม้กระจายตัว สม่ำเสมอไม่ตกตะกอน
ใช้เป็นส่วนผสมในการผลิตลูกกวาด , แยม, ไส้พาย, ซอส, บาร์บีคิว, เครื่องดื่ม
LM --> มี Ca2++ pH 2.9 – 5.5 + ของแข็งละลายได้ 10 – 80% --> เป็น Thermo – reversible gel --> ได้ gel อ่อนนุ่ม ยืดหยุ่นกว่า HM
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น