ใช้สาหร่ายสีแดงเป็นวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต Carrageenan
ใช้ควบคุมความชื้น ปรับปรุง texture เป็น stabilizer, Thickener และ gelling agent
Application
จาก interaction ของ alginate กับ cation ช่วยปรับปรุงคุณสมบัติทาง rheology ของอาหาร
ใช้เป็น thickener, stabilizer, gel former หรือ film forming agent
เจลของ alginate มีเสถียรภาพต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ เหมาะกับผลิตภัณฑ์อาหารที่ผ่านกระบวนการให้ความร้อน เช่น cooking retorting หรือ freeze-thaw
Gel strength ของ alginate มีช่วงกว้างขึ้นอยู่กับน้ำหนักโมเลกุลซึ่งมีความแตกต่างกันตามแหล่งที่มาโดย alginate ที่มี degree of polymerization ประมาณ 200 ให้ค่า gel strength ที่เหมาะสม
Primary Structure
แบ่ง carrageenan เป็น 3 ประเภท คือ k (kappa), i (iota), l (lambda) และ b ซึ่งมีความแตกต่างกัน
l carrageenan มี sulfate group จำนวนมากในโมเลกุล
b, k และ i carrageenan เมื่อกระจายตัวในน้ำสามารถเกิดโครงสร้าง helix ได้
กลไกการเกิดเจลของ Carrageenan
k Carrageenan สามารถเกิดเจลที่มีลักษณะเปราะได้กับ K+ --> syneresis --> ไม่เหมาะกับกระบวนการ freez-thaw
i Carrageenan สามารถเกิดเจลที่มีลักษณะยืดหยุ่นได้กับ K+ --> ไม่เกิด syneresis --> เหมาะกับกระบวนการ freez-thaw
l Carrageenan สามารถละลายได้ในน้ำเย็นไม่สามารถเกิดเจลได้
Ion เช่น K+ และ Ca2+ มีความจำเป็นต่อการเกิดเจล --> มีผลต่อ melting และ gelling temperature
k Carrageenan ผสมกับ l หรือ i Carrageenan ให้ลักษณะเจลที่แตกต่างกันออกไป
k Carrageenan ผสมกับ Locust been gum ให้เจลที่มีลักษณะ texture คล้ายเจลจาก gelatin
Carrageenan สามารถเกิด interaction กับโปรตีนในนมได้ดีโดย
Form week gel (double helix) ในน้ำ
เกิด interaction กับ casein ที่ผิวของ casein micelles
Interaction ของ k-carrageenan กับ casein
Food Application
ใช้ใน process cheese --> set gel แข็งได้เร็ว
ใช้ใน milk product --> เพิ่ม milk solid content + ช่วย stabilized protein ในนม --> เช่นในนม pasteurized และ UHT
ให้ความหนืดและช่วยป้องกันการเกิด syneresis ได้ในไส้พาย (freeze-thaw)
ให้ texture ที่หลากหลายกับผลิตภัณฑ์ในช่วงตั้งแต่ แข็ง --> ครีม (light body --> heavy body) เช่นใน pudding
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น