Alginate เป็นส่วนประกอบอยู่ในผนังเซลล์ และอยู่ระหว่างช่องว่างของเซลล์ของสาหร่ายสีน้ำตาล
โมเลกุลของ Alginate เป็น polymer พวก polyanionic molecule ในโมเลกุลของ alginic acid ประกอบด้วย monomer 2 ชนิดคือ
b-D-mannuronic acid (M)
a-L-guluronic acid (G)
Alginate สามารถเกิดเจลได้ในสภาวะที่มี Ca2+ หรือ Ca2+ผสมกับกรดความสามารถในการเกิดเจลและ gel strength ของ alginate ขึ้นกับโมเลกุล alginate ที่มี G content สูง และ มี G-block ยาวจะได้เจลที่มีความแข็งแรงมาก
Application
จาก interaction ของ alginate กับ cation ช่วยปรับปรุงคุณสมบัติทาง rheology ของอาหาร
ใช้เป็น thickener, stabilizer, gel former หรือ film forming agent
เจลของ alginate มีเสถียรภาพต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ เหมาะกับผลิตภัณฑ์อาหารที่ผ่านกระบวนการให้ความร้อน เช่น cooking retorting หรือ freeze-thaw
Gel strength ของ alginate มีช่วงกว้างขึ้นอยู่กับน้ำหนักโมเลกุลซึ่งมีความแตกต่างกันตามแหล่งที่มาโดย alginate ที่มี degree of polymerization ประมาณ 200 ให้ค่า gel strength ที่เหมาะสม
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น