เมล็ดพืชจำพวกถั่วประกอบด้วย galactomannans ในเซลล์ของ endosperm โดย polysaccharide ไม่ได้อยู่แยกต่างหาก แต่เป็นส่วนประกอบในผนังเซลล์และอาจประกอบอยู่ใน cytoplasm
Galactomannan จากเมล็ดถั่ว 4 ชนิด ที่นำมาใช้ในทางการค้าคือ locust bean gum, guar gum, Fenugreek และ tara gum
Application of galactomannans
การใช้ galactomannan ในอาหารมีความสัมพันธ์กับคุณสมบัติหลัก ๆ ของอาหารคือ
ความสามารถในการเพิ่มความหนืดของอาหาร
การเกิด interaction กับ polysaccharide อื่น ๆ
ความสามารถในการควบคุมหรือป้องกันการเกิด syneresis
หน้าที่หลักของ locust bean gum คือเพิ่มความหนืดและความคงตัวให้กับ emulsion และยับยั้งการเกิด syneresis
Locust bean gum ช่วยทำหน้าที่เป็น stabilizer และช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีความสามารถในการอุ้มน้ำมากขึ้น ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเนื้อเนียนขึ้น
Locust bean gum ใช้เป็น stabilizer และ thickening agent สำหรับอาหารกระป๋อง ซอส ขนมหวาน และเครื่องดื่ม
ที่มา : http://click2idc.com
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น