เมล็ดพืชจำพวกถั่วประกอบด้วย galactomannans ในเซลล์ของ endosperm โดย polysaccharide ไม่ได้อยู่แยกต่างหาก แต่เป็นส่วนประกอบในผนังเซลล์และอาจประกอบอยู่ใน cytoplasm
Galactomannan จากเมล็ดถั่ว 4 ชนิด ที่นำมาใช้ในทางการค้าคือ locust bean gum, guar gum, Fenugreek และ tara gum
Application of galactomannans
การใช้ galactomannan ในอาหารมีความสัมพันธ์กับคุณสมบัติหลัก ๆ ของอาหารคือ
ความสามารถในการเพิ่มความหนืดของอาหาร
การเกิด interaction กับ polysaccharide อื่น ๆ
ความสามารถในการควบคุมหรือป้องกันการเกิด syneresis
Guar gum ใช้เป็น thickening agent , stabilizer และช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีความอุ้มน้ำดีขึ้น
Guar gum ใช้เป็น stabilizer และ thickener ในขนมหวาน ซอส ซุป ไอศกรีม น้ำสลัด ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ และในน้ำสลัดและซุปผง
ใช้เป็นส่วนผสมในอาหารแช่แข็ง ทำหน้าที่เป็น freeze-thaw stable ป้องกันการเกิด syneresis ใน cream sauce เป็นต้น
ที่มา : http://click2idc.com
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น