ความหนืดเป็นปรากฎการณ์ทางธรรมชาติด้านพฤติกรรมการไหลที่มีความสำคัญทางวิทยาศาสตร์ ซึ่งเกี่ยวพันกับศาสตร์พื้นฐานทางฟิสิกส์ เพื่อการคำนวณค่าความหนืด ในการนำไปใช้ประโยชน์และศาสตร์ด้านวิศวกรรมเพื่อการประดิษฐ์คิดสร้างเครื่องมือวัดความหนืดในรูปแบบต่างๆ ที่ต้องเลือกใช้ให้ถูกต้องเหมาะสมด้วย บทความนี้จะกล่าวถึงเฉพาะบทบาทของความหนืดที่เกี่ยวกับศาสตร์ด้านวิทยาศาสตร์ทางอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิดที่อยู่ในรูปของของเหลวประเภทเครื่องดื่มทั้งหลายรวมถึง ซุป ซอส น้ำเกรวี่ แกงต่างๆ รวมถึง ขนมหวาน ชนิดต่างๆมากมาย ความหนืดของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจัดว่าเป็นสมบัติหนึ่งที่สำคัญส่งผลกระทบต่อการยอมรับของผู้บริโภคด้านการรับรู้กลิ่นรสและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ในขณะที่ดื่ม และกลืนผ่านลำคอไปแล้วจะให้สัมผัสรสชาติที่ดีเป็นที่ชื่นชอบของผู้บริโภคเป็นหัวใจสำคัญในการแข่งขันด้านการตลาดของผลิตภัณฑ์ประเภทนั้นๆ และยังเป็นแนวทางการปรับปรุงและพัฒนาผลิตภัณฑ์อีกด้วยเพราะความหนืดที่ต่างกันไปเพียงเล็กน้อย ผู้บริโภคจะรับรู้ได้ถึงคุณภาพที่แตกต่างกัน
นอกจากความหนืดจะมีผลในการปลดปล่อยกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์แล้ว ความหนืดยังส่งผลถึงความเสถียรด้านลักษณะปรากฎของเครื่องดื่มและผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อผลไม้ขนาดเล็ก รวมถึงเนื้อเยื่อและเยื่อใยตามธรรมชาติที่มีอนุภาคขนาดเล็กให้กระจายตัวอยู่อย่างสม่ำเสมอและคงที่ไม่แยกชั้นหรือตกตะกอนออกมาให้เห็นซึ่งถือว่าเป็นลักษณะปรากฎที่ไม่ดี นอกจากนี้ความหนืดยังช่วยให้ฟองในเครื่องดื่มคงตัวได้ดีสำหรับเครื่องดื่มประเภทที่ต้องการให้มีฟองขณะดื่ม เช่น Alcoholic Beverage
การออกแบบความหนืดของผลิตภัณฑ์ให้เหมาะสมจึงจำเป็นต้องมีความรู้เกี่ยวกับสารที่จะสร้างความหนืดทั้งหลาย รวมทั้งคุณสมบัติต่างๆ ของสารประกอบนั้นๆ เพื่อนำมาปรับใช้ให้ได้ตามวัตถุประสงค์ที่ต้องการในแต่ละผลิตภัณฑ์ สารประกอบที่ส่งผลให้เกิดความหนืดในผลิตภัณฑ์มีหลายกลุ่ม ได้แก่
สารให้ความหวาน (Sweetener)
ไฮโดรคอลลอยด์ (Hydrocolloids)
โปรตีน (Protein)
การใช้อาจจะใช้เพียงสารประกอบชนิดใดชนิดหนึ่ง หรืออาจใช้ร่วมกันตั้งแต่ 2 ชนิดขึ้นไป ที่ช่วยเสริมฤทธิ์ซึ่งกันและกัน สารให้ความหวานหลายชนิดที่ให้ความหนืดได้ เช่น น้ำเชื่อม น้ำผึ้ง แบะเซ (Glucose Syrup) น้ำเชื่อมฟรุกโตส (Fructose Syrup) แต่มักจะต้องใช้ที่ความเข้มข้นสูง จึงจะให้ความหนืดซึ่งมีผลกระทบต่อรสหวานของผลิตภัณฑ์ที่ส่งผลเสียต่อสุขภาพหลายประการ ดังนั้นควรจะเลือกชนิดที่ให้ความหวานต่ำ แต่เพิ่มความหนืด ชนิดที่น่าสนใจคือ Maltodextrin ซึ่งเป็นพอลิเมอร์ของกลูโคสที่มีความยาวโมเลกุลต่างกัน ข้อดีของสารชนิดนี้คือ ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น และไม่หวาน นิยมใช้เป็นสารสื่อนำพากลิ่น และให้ความหนืดกับผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มที่ต้องการความใส และเป็นสารที่ไม่มีประจุเหมาะจะใช้กับผลิตภัณฑ์ที่ต้องเติมเกลือแร่ที่ทราบปริมาณแน่นอน
สำหรับน้ำผึ้งนั้นจะเหมาะสมกับผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มประเภท Root beer ในการช่วยปรับความหนืด (Body) เพิ่มคุณลักษณะสัมผัสด้าน Creaminess และให้สี พร้อมทั้งเสริมกลิ่นรส ที่นิยมใช้แต่งกลิ่นในผลิตภัณฑ์ดังกล่าว
เครื่องดื่มประเภทนม ไม่ว่าจะเป็นนมวัว นมถั่วเหลือง และเครื่องดื่มที่ไม่ใช่นม แต่มีลักษณะคล้ายนม เช่นเครื่องดื่มจากธัญพืช คุณลักษณะของกลิ่นรสและความหนืดที่นิยมเรียกว่า Mouthfeel นับว่าเป็นสิ่งสำคัญและเป็นจุดเด่นของผลิตภัณฑ์ที่ผู้ผลิตต้องสร้างขึ้นมาเพื่อให้ถูกใจผู้บริโภค โดยมีความเหมาะสมให้เกิดกลิ่นรสที่ดี ให้ความรู้สึกในปากได้เหมือนกับการดื่มนม
ที่มา : http://click2idc.com
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น