Alginate

สารเพิ่มความข้นหนืด สร้างเจล และเพิ่มเนื้อสัมผัส

Alginate เป็นส่วนประกอบอยู่ในผนังเซลล์ และอยู่ระหว่างช่องว่างของเซลล์ของสาหร่ายสีน้ำตาล
โมเลกุลของ Alginate เป็น polymer พวก polyanionic molecule ในโมเลกุลของ alginic acid ประกอบด้วย monomer 2 ชนิดคือ
b-D-mannuronic acid (M)
a-L-guluronic acid (G)
Alginate สามารถเกิดเจลได้ในสภาวะที่มี Ca2+ หรือ Ca2+ผสมกับกรดความสามารถในการเกิดเจลและ gel strength ของ alginate ขึ้นกับโมเลกุล alginate ที่มี G content สูง และ มี G-block ยาวจะได้เจลที่มีความแข็งแรงมาก

Application
จาก interaction ของ alginate กับ cation ช่วยปรับปรุงคุณสมบัติทาง rheology ของอาหาร
ใช้เป็น thickener, stabilizer, gel former หรือ film forming agent
เจลของ alginate มีเสถียรภาพต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ เหมาะกับผลิตภัณฑ์อาหารที่ผ่านกระบวนการให้ความร้อน เช่น cooking retorting หรือ freeze-thaw
Gel strength ของ alginate มีช่วงกว้างขึ้นอยู่กับน้ำหนักโมเลกุลซึ่งมีความแตกต่างกันตามแหล่งที่มาโดย alginate ที่มี degree of polymerization ประมาณ 200 ให้ค่า gel strength ที่เหมาะสม

pectin

สารเพิ่มความข้นหนืด สร้างเจล และเพิ่มเนื้อสัมผัส

จำแนก pectin ตามค่า DM เป็น 2 ชนิด
low methoxyl (LM) มี DM < 50%
high methoxyl (HM) มี DM > 50%
ธรรมชาติ HM มี DM ประมาณ 75% ถ้าผ่านกระบวนการ de-esterification จะได้เป็น LM
HM เกิดเจลได้ที่สภาวะ pH 2.5 – 3.5 + ของแข็งละลายได้อย่างน้อย 55%
แบ่ง HM ตาม gelling time --> ช้า , ปานกลาง , เร็ว
ช้า DM ประมาณ 60% --> ลูกกวาด
เร็ว DM ประมาณ 75% --> แยม --> ทำให้ผลไม้กระจายตัว สม่ำเสมอไม่ตกตะกอน

ใช้เป็นส่วนผสมในการผลิตลูกกวาด , แยม, ไส้พาย, ซอส, บาร์บีคิว, เครื่องดื่ม
LM --> มี Ca2++ pH 2.9 – 5.5 + ของแข็งละลายได้ 10 – 80% --> เป็น Thermo – reversible gel --> ได้ gel อ่อนนุ่ม ยืดหยุ่นกว่า HM

Guar Gum

สารเพิ่มความข้นหนืด สร้างเจล และเพิ่มเนื้อสัมผัส

เมล็ดพืชจำพวกถั่วประกอบด้วย galactomannans ในเซลล์ของ endosperm โดย polysaccharide ไม่ได้อยู่แยกต่างหาก แต่เป็นส่วนประกอบในผนังเซลล์และอาจประกอบอยู่ใน cytoplasm

Galactomannan จากเมล็ดถั่ว 4 ชนิด ที่นำมาใช้ในทางการค้าคือ locust bean gum, guar gum, Fenugreek และ tara gum

Application of galactomannans

การใช้ galactomannan ในอาหารมีความสัมพันธ์กับคุณสมบัติหลัก ๆ ของอาหารคือ
ความสามารถในการเพิ่มความหนืดของอาหาร
การเกิด interaction กับ polysaccharide อื่น ๆ
ความสามารถในการควบคุมหรือป้องกันการเกิด syneresis
Guar gum ใช้เป็น thickening agent , stabilizer และช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีความอุ้มน้ำดีขึ้น
Guar gum ใช้เป็น stabilizer และ thickener ในขนมหวาน ซอส ซุป ไอศกรีม น้ำสลัด ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ และในน้ำสลัดและซุปผง

ใช้เป็นส่วนผสมในอาหารแช่แข็ง ทำหน้าที่เป็น freeze-thaw stable ป้องกันการเกิด syneresis ใน cream sauce เป็นต้น

ที่มา : http://click2idc.com

Locust bean Gum

สารเพิ่มความข้นหนืด สร้างเจล และเพิ่มเนื้อสัมผัส


เมล็ดพืชจำพวกถั่วประกอบด้วย galactomannans ในเซลล์ของ endosperm โดย polysaccharide ไม่ได้อยู่แยกต่างหาก แต่เป็นส่วนประกอบในผนังเซลล์และอาจประกอบอยู่ใน cytoplasm

Galactomannan จากเมล็ดถั่ว 4 ชนิด ที่นำมาใช้ในทางการค้าคือ locust bean gum, guar gum, Fenugreek และ tara gum

Application of galactomannans

การใช้ galactomannan ในอาหารมีความสัมพันธ์กับคุณสมบัติหลัก ๆ ของอาหารคือ
ความสามารถในการเพิ่มความหนืดของอาหาร
การเกิด interaction กับ polysaccharide อื่น ๆ
ความสามารถในการควบคุมหรือป้องกันการเกิด syneresis
หน้าที่หลักของ locust bean gum คือเพิ่มความหนืดและความคงตัวให้กับ emulsion และยับยั้งการเกิด syneresis
Locust bean gum ช่วยทำหน้าที่เป็น stabilizer และช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีความสามารถในการอุ้มน้ำมากขึ้น ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเนื้อเนียนขึ้น
Locust bean gum ใช้เป็น stabilizer และ thickening agent สำหรับอาหารกระป๋อง ซอส ขนมหวาน และเครื่องดื่ม

ที่มา : http://click2idc.com

Xanthan Gum

สารเพิ่มความข้นหนืด สร้างเจล และเพิ่มเนื้อสัมผัส

Xanthan gum นำมาใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหารเป็น thickening agent, Stabilizer และ emulsifier

การใช้งานในอาหารมักใช้ร่วมกับ gum ชนิดอื่น เช่น Locust bean gum ใช้กับอาหารประเภท dessert gel ซอสมะเขือเทศ และไส้พาย เป็นต้น

ใช้ร่วมกับ galactomannan ในอัตราส่วนที่เหมาะสมเพื่อปรับปรุงคุณสมบิตด้านความหนืด และการเกิด gel สำหรับอาหารแต่ละชนิด เช่นใน frozen desert pasteurized process cheese spread, salad dressing sour cream, fruit syrups และ ice cream เป็นต้น

ในสภาวะที่เป็นกรด Xanthan gum สามารถทำปฏิกิริยากับ protein เกิดการตกตะกอนแบบ precipitation และ/หรือ flocculation แต่สามารถควบคุมได้โดยเติม CMC

เครื่องดื่มที่เติมเนื้อผลไม้ topping และน้ำเชื่อม สามารถใช้ของผสมระหว่าง Xanthan gum กับ CMC เพื่อให้ได้ความข้นหนืดและการแขวนลอยของอนุภาคที่ดี

ในอาหารพวก acidified milk gel และ acidified yogurt ใช้ส่วนผสมของ Xanthan gum, Locust bean gum และ CMC เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติของอาหาร

ที่มา : http://click2idc.com

ตุ๊กตาตกแต่งจากน้ำตาล ไอซิ่ง

น้ำตาลไอซิ่ง (อังกฤษ: icing sugar หรือ powdered sugar, Icing decoration ,confectioner's sugar) คือ น้ำตาลทรายที่ผ่านกระบวนการบดละเอียด ลักษณะเป็นผงสีขาว ละเอียดคล้ายแป้ง (Powder Form) มีส่วนผสมของแป้งข้าวโพด (Corn Starch) ประมาณร้อยละ 3 ซึ่งทำหน้าที่เป็นสารป้องกันการจับตัว (Anti Caking Agent) ในผงน้ำตาล

น้ำตาลไอซิ่ง เป็นหนึ่งในวัตถุดิบสำหรับการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ มีลักษณะเฉพาะในการใช้งานแตกต่างจากน้ำตาลทรายทั่วไป กล่าวคือ น้ำตาลไอซิ่ง ซึ่งอยู่ในรูปของผง (Powder Form) สามารถละลายน้ำได้ดี ช่วยให้ไม่มีเหลือตกค้างในการทำละลาย แตกต่างจากน้ำตาลทราย ซึ่งอยู่ในรูปของผลึก (Crystal Form) จะละลายน้ำได้ไม่ดีนัก ต้องใช้ทั้งเวลา พลังงาน และความพยายามในการละลายที่มากกว่า

น้ำตาลไอซิ่ง เหมาะสำหรับการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ประเภท เค้ก ครีมตกแต่งหน้าเค้ก ไอศครีม และ เป็นของชำรวยในเทศกาลต่างๆ

ที่มา : http://click2idc.com

บทบาทของความหนืดกับผลิตภัณฑ์อาหาร

ความหนืดเป็นปรากฎการณ์ทางธรรมชาติด้านพฤติกรรมการไหลที่มีความสำคัญทางวิทยาศาสตร์ ซึ่งเกี่ยวพันกับศาสตร์พื้นฐานทางฟิสิกส์ เพื่อการคำนวณค่าความหนืด ในการนำไปใช้ประโยชน์และศาสตร์ด้านวิศวกรรมเพื่อการประดิษฐ์คิดสร้างเครื่องมือวัดความหนืดในรูปแบบต่างๆ ที่ต้องเลือกใช้ให้ถูกต้องเหมาะสมด้วย บทความนี้จะกล่าวถึงเฉพาะบทบาทของความหนืดที่เกี่ยวกับศาสตร์ด้านวิทยาศาสตร์ทางอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิดที่อยู่ในรูปของของเหลวประเภทเครื่องดื่มทั้งหลายรวมถึง ซุป ซอส น้ำเกรวี่ แกงต่างๆ รวมถึง ขนมหวาน ชนิดต่างๆมากมาย ความหนืดของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจัดว่าเป็นสมบัติหนึ่งที่สำคัญส่งผลกระทบต่อการยอมรับของผู้บริโภคด้านการรับรู้กลิ่นรสและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ในขณะที่ดื่ม และกลืนผ่านลำคอไปแล้วจะให้สัมผัสรสชาติที่ดีเป็นที่ชื่นชอบของผู้บริโภคเป็นหัวใจสำคัญในการแข่งขันด้านการตลาดของผลิตภัณฑ์ประเภทนั้นๆ และยังเป็นแนวทางการปรับปรุงและพัฒนาผลิตภัณฑ์อีกด้วยเพราะความหนืดที่ต่างกันไปเพียงเล็กน้อย ผู้บริโภคจะรับรู้ได้ถึงคุณภาพที่แตกต่างกัน

นอกจากความหนืดจะมีผลในการปลดปล่อยกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์แล้ว ความหนืดยังส่งผลถึงความเสถียรด้านลักษณะปรากฎของเครื่องดื่มและผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อผลไม้ขนาดเล็ก รวมถึงเนื้อเยื่อและเยื่อใยตามธรรมชาติที่มีอนุภาคขนาดเล็กให้กระจายตัวอยู่อย่างสม่ำเสมอและคงที่ไม่แยกชั้นหรือตกตะกอนออกมาให้เห็นซึ่งถือว่าเป็นลักษณะปรากฎที่ไม่ดี นอกจากนี้ความหนืดยังช่วยให้ฟองในเครื่องดื่มคงตัวได้ดีสำหรับเครื่องดื่มประเภทที่ต้องการให้มีฟองขณะดื่ม เช่น Alcoholic Beverage

การออกแบบความหนืดของผลิตภัณฑ์ให้เหมาะสมจึงจำเป็นต้องมีความรู้เกี่ยวกับสารที่จะสร้างความหนืดทั้งหลาย รวมทั้งคุณสมบัติต่างๆ ของสารประกอบนั้นๆ เพื่อนำมาปรับใช้ให้ได้ตามวัตถุประสงค์ที่ต้องการในแต่ละผลิตภัณฑ์ สารประกอบที่ส่งผลให้เกิดความหนืดในผลิตภัณฑ์มีหลายกลุ่ม ได้แก่

สารให้ความหวาน (Sweetener)
ไฮโดรคอลลอยด์ (Hydrocolloids)
โปรตีน (Protein)

การใช้อาจจะใช้เพียงสารประกอบชนิดใดชนิดหนึ่ง หรืออาจใช้ร่วมกันตั้งแต่ 2 ชนิดขึ้นไป ที่ช่วยเสริมฤทธิ์ซึ่งกันและกัน สารให้ความหวานหลายชนิดที่ให้ความหนืดได้ เช่น น้ำเชื่อม น้ำผึ้ง แบะเซ (Glucose Syrup) น้ำเชื่อมฟรุกโตส (Fructose Syrup) แต่มักจะต้องใช้ที่ความเข้มข้นสูง จึงจะให้ความหนืดซึ่งมีผลกระทบต่อรสหวานของผลิตภัณฑ์ที่ส่งผลเสียต่อสุขภาพหลายประการ ดังนั้นควรจะเลือกชนิดที่ให้ความหวานต่ำ แต่เพิ่มความหนืด ชนิดที่น่าสนใจคือ Maltodextrin ซึ่งเป็นพอลิเมอร์ของกลูโคสที่มีความยาวโมเลกุลต่างกัน ข้อดีของสารชนิดนี้คือ ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น และไม่หวาน นิยมใช้เป็นสารสื่อนำพากลิ่น และให้ความหนืดกับผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มที่ต้องการความใส และเป็นสารที่ไม่มีประจุเหมาะจะใช้กับผลิตภัณฑ์ที่ต้องเติมเกลือแร่ที่ทราบปริมาณแน่นอน

สำหรับน้ำผึ้งนั้นจะเหมาะสมกับผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มประเภท Root beer ในการช่วยปรับความหนืด (Body) เพิ่มคุณลักษณะสัมผัสด้าน Creaminess และให้สี พร้อมทั้งเสริมกลิ่นรส ที่นิยมใช้แต่งกลิ่นในผลิตภัณฑ์ดังกล่าว

เครื่องดื่มประเภทนม ไม่ว่าจะเป็นนมวัว นมถั่วเหลือง และเครื่องดื่มที่ไม่ใช่นม แต่มีลักษณะคล้ายนม เช่นเครื่องดื่มจากธัญพืช คุณลักษณะของกลิ่นรสและความหนืดที่นิยมเรียกว่า Mouthfeel นับว่าเป็นสิ่งสำคัญและเป็นจุดเด่นของผลิตภัณฑ์ที่ผู้ผลิตต้องสร้างขึ้นมาเพื่อให้ถูกใจผู้บริโภค โดยมีความเหมาะสมให้เกิดกลิ่นรสที่ดี ให้ความรู้สึกในปากได้เหมือนกับการดื่มนม

ที่มา : http://click2idc.com