Guar Gum

สารเพิ่มความข้นหนืด สร้างเจล และเพิ่มเนื้อสัมผัส

เมล็ดพืชจำพวกถั่วประกอบด้วย galactomannans ในเซลล์ของ endosperm โดย polysaccharide ไม่ได้อยู่แยกต่างหาก แต่เป็นส่วนประกอบในผนังเซลล์และอาจประกอบอยู่ใน cytoplasm

Galactomannan จากเมล็ดถั่ว 4 ชนิด ที่นำมาใช้ในทางการค้าคือ locust bean gum, guar gum, Fenugreek และ tara gum

Application of galactomannans

การใช้ galactomannan ในอาหารมีความสัมพันธ์กับคุณสมบัติหลัก ๆ ของอาหารคือ
ความสามารถในการเพิ่มความหนืดของอาหาร
การเกิด interaction กับ polysaccharide อื่น ๆ
ความสามารถในการควบคุมหรือป้องกันการเกิด syneresis
Guar gum ใช้เป็น thickening agent , stabilizer และช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีความอุ้มน้ำดีขึ้น
Guar gum ใช้เป็น stabilizer และ thickener ในขนมหวาน ซอส ซุป ไอศกรีม น้ำสลัด ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ และในน้ำสลัดและซุปผง

ใช้เป็นส่วนผสมในอาหารแช่แข็ง ทำหน้าที่เป็น freeze-thaw stable ป้องกันการเกิด syneresis ใน cream sauce เป็นต้น

ที่มา : http://click2idc.com

Locust bean Gum

สารเพิ่มความข้นหนืด สร้างเจล และเพิ่มเนื้อสัมผัส


เมล็ดพืชจำพวกถั่วประกอบด้วย galactomannans ในเซลล์ของ endosperm โดย polysaccharide ไม่ได้อยู่แยกต่างหาก แต่เป็นส่วนประกอบในผนังเซลล์และอาจประกอบอยู่ใน cytoplasm

Galactomannan จากเมล็ดถั่ว 4 ชนิด ที่นำมาใช้ในทางการค้าคือ locust bean gum, guar gum, Fenugreek และ tara gum

Application of galactomannans

การใช้ galactomannan ในอาหารมีความสัมพันธ์กับคุณสมบัติหลัก ๆ ของอาหารคือ
ความสามารถในการเพิ่มความหนืดของอาหาร
การเกิด interaction กับ polysaccharide อื่น ๆ
ความสามารถในการควบคุมหรือป้องกันการเกิด syneresis
หน้าที่หลักของ locust bean gum คือเพิ่มความหนืดและความคงตัวให้กับ emulsion และยับยั้งการเกิด syneresis
Locust bean gum ช่วยทำหน้าที่เป็น stabilizer และช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีความสามารถในการอุ้มน้ำมากขึ้น ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเนื้อเนียนขึ้น
Locust bean gum ใช้เป็น stabilizer และ thickening agent สำหรับอาหารกระป๋อง ซอส ขนมหวาน และเครื่องดื่ม

ที่มา : http://click2idc.com

Xanthan Gum

สารเพิ่มความข้นหนืด สร้างเจล และเพิ่มเนื้อสัมผัส

Xanthan gum นำมาใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหารเป็น thickening agent, Stabilizer และ emulsifier

การใช้งานในอาหารมักใช้ร่วมกับ gum ชนิดอื่น เช่น Locust bean gum ใช้กับอาหารประเภท dessert gel ซอสมะเขือเทศ และไส้พาย เป็นต้น

ใช้ร่วมกับ galactomannan ในอัตราส่วนที่เหมาะสมเพื่อปรับปรุงคุณสมบิตด้านความหนืด และการเกิด gel สำหรับอาหารแต่ละชนิด เช่นใน frozen desert pasteurized process cheese spread, salad dressing sour cream, fruit syrups และ ice cream เป็นต้น

ในสภาวะที่เป็นกรด Xanthan gum สามารถทำปฏิกิริยากับ protein เกิดการตกตะกอนแบบ precipitation และ/หรือ flocculation แต่สามารถควบคุมได้โดยเติม CMC

เครื่องดื่มที่เติมเนื้อผลไม้ topping และน้ำเชื่อม สามารถใช้ของผสมระหว่าง Xanthan gum กับ CMC เพื่อให้ได้ความข้นหนืดและการแขวนลอยของอนุภาคที่ดี

ในอาหารพวก acidified milk gel และ acidified yogurt ใช้ส่วนผสมของ Xanthan gum, Locust bean gum และ CMC เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติของอาหาร

ที่มา : http://click2idc.com